Um grupo de pesquisadores criou uma ferramenta avançada para o desenvolvimento da produção de cachaça, que promove avanços significativos em processos de fermentação, destilação e envelhecimento da bebida, contemplando toda a cadeia de produção, com a aplicação da inovação tecnológica, valorização da biodiversidade microbiana regional e otimização de práticas produtivas. A pesquisa visa analisar a qualidade química e sensorial de cachaças produzidas na Paraíba.
O estudo foi possível graças ao investimento de R$ 217.692,88 do Governo da Paraíba, por meio da Fundação de Apoio à Pesquisa da Paraíba (Fapesq), com apoio da Secretaria da Ciência, Tecnologia Inovação e Ensino Superior (Secties).
Uma das atividades do estudo foi buscar embasamento científico do uso de madeiras tropicais na qualidade da cachaça envelhecida. As descobertas impactam diretamente a melhoria da qualidade do produto, a valorização de recursos regionais, a sustentabilidade do processo e a competitividade do setor, contribuindo de forma expressiva para o avanço científico e tecnológico na área de bebidas destiladas.
De acordo com o coordenador científico e administrativo do projeto na Paraíba, Flávio Luiz Honorato da Silva, do Departamento de Engenharia Química, da Universidade Federal da Paraíba (DEQ/ CT/UFPB), nos estudos de fermentação, a caracterização fenotípica (identificação, mensuração e descrição das características observáveis de um organismo) e funcional de leveduras isoladas de engenhos paraibanos forneceu dados inéditos sobre tolerância a estresses, perfil de assimilação de nutrientes, produção de metabólitos e desempenho fermentativo.
“O resultado extrapola a cadeia da cachaça, contribuindo para a economia circular e para a redução de resíduos na indústria de bebidas”.
Segundo a pesquisa, a utilização de ferramentas estatísticas multivariadas (PCA, HCA) permitiu classificar cepas (variantes genéticas de um mesmo microrganismo) segundo suas potencialidades tecnológicas, revelando perfis diferenciados quanto à eficiência fermentativa, produção de compostos aromáticos e resistência a condições adversas. Estes resultados fortalecem o conhecimento sobre a microbiota (conjunto de micro-organismos) nativa da cachaça, criando perspectivas para a seleção e aplicação de cepas regionais com elevado potencial industrial, contribuindo para a padronização da qualidade e a valorização de atributos sensoriais típicos.
Adicionalmente, a inovação tecnológica foi evidenciada pelo desenvolvimento e caracterização do pó de levedura obtido por secagem em camada de espuma. Essa tecnologia, além de agregar valor à biomassa residual do processo fermentativo, demonstrou viabilidade técnica para obtenção de suplemento proteico/vitamínico para uso na alimentação animal, com estabilidade físico-química adequada e composição nutricional relevante. Os estudos de armazenamento em diferentes embalagens fornecem subsídios para a escolha de materiais com melhor desempenho como barreira, otimizando a vida útil do produto.
Quanto ao envelhecimento, as análises da composição lignocelulósica (material vegetal seco) e dos extratos fenólicos (substâncias naturais que os vegetais produzem para se defender) de madeiras nativas (Amburana, Bálsamo e Castanheira) geraram dados comparativos inéditos sobre a influência da espécie e do solvente de extração na disponibilidade de compostos bioativos e na atividade antioxidante. Essa abordagem contribui para o conhecimento científico sobre interações madeira–destilado, fornecendo informações para estratégias de maturação personalizadas. O estudo comparativo entre métodos tradicionais (barris) e alternativos (chips e pellets (pequenos cilindros feitos de resíduos de madeira) de maturação permitiu identificar a capacidade de cada método em conferir perfis fenólicos e atividade antioxidante à cachaça.
A pesquisa identificou que embora os barris promovam maior complexidade química, o uso de chips, mesmo em períodos reduzidos, é capaz de gerar perfis sensoriais e químicos atrativos, apresentando-se como alternativa economicamente viável para pequenos produtores.
“As contribuições do projeto também se estendem à formação de recursos humanos e produção científica, com artigos publicados e aceitos em periódicos de impacto, pedido de patente e premiações em eventos acadêmicos. Esses resultados fortalecem a inserção da pesquisa brasileira no cenário internacional, estimulando a inovação e a aplicação prática dos conhecimentos gerados”, enfatizou professor Flávio Honorato.
O pesquisador apontou outros avanços importantes da pesquisa, que envolve microbiologia aplicada, tecnologia de secagem, ciência de alimentos e química de produtos naturais, abordando de forma abrangente e inovadora os elos críticos da cadeia produtiva da cachaça, valorizando o patrimônio genético e cultural paraibano.
Equipe da Pesquisa:
Flávio Luiz Honorato da Silva, coord. científico e administrativo do projeto-FAPESQ (CT/UFPB); André Ricardo Alcarde, coord. científico e administrativo do projeto-FAPESP (ESALQ/USP); Anderson Ferreira Vilela (CCHSA/UFPB); Andrea Lopes de Oliveira Ferreira (CT/UFPB); Antônia Lucia de Souza (CCEN/UFPB); Débora Jamila Nóbrega de Melo (CT/UFPB); José Félix de Brito Neto (CCAA/UEPB); Ingrid Conceição Dantas Guerra (CTDR/UFPB); José Evangelista Santos Ribeiro (CCHSA/UFPB); Josilene de Assis Cavalcante (Professora Titular, CT/UFPB); Josivanda Palmeira Gomes (CTRN/UFCG); Julice Dutra Lopes (CT/UFPB); Líbia de Sousa Conrado Oliveira (UAEQ/UFCG); Marcelo Barbosa Muniz (CT/UFPB); Normando Mendes Ribeiro Filho (CCA/UFPB); Sharline Florentino de Melo Santos (CT/UFPB); Taliana Kênia Alencar Bezerra (CT/UFPB)
